Le Château de Mercuès, destination emblématique en Occitanie alliant gastronomie, vin et art de vivre, est fier de compter Clément Costes à la tête de sa cuisine depuis janvier 2025. Avec son talent et sa vision culinaire, il sublimera La Table gastronomique du Château de Mercuès.
Originaire de la Côte d'Azur et amoureux des plaisirs de la table, Clément Costes, 34 ans, a forgé son art auprès des plus grandes Maisons françaises. Son premier poste au prestigieux Relais de La Poste à Magescq, le plus ancien restaurant deux étoiles Michelin, a marqué le début d’un parcours jalonné d’expériences auprès de chefs emblématiques tels que Joël Robuchon, Jean Coussau et Stéphane Carrade.
Chef engagé et passionné, il a laissé son empreinte dans des établissements de renom, dont l’Hôtel Haaitza à Pyla-sur-Mer et le Château Fage. Sa cuisine reflète une identité forte, mêlant l’élégance des techniques classiques et l’audace des inspirations contemporaines, tout en restant ancrée dans les traditions et saveurs du Sud-Ouest, terre qui l’a marqué dès son enfance.
Depuis mon arrivée, nous menons un véritable travail de sensibilisation auprès de nos équipes face aux enjeux environnementaux actuels.
Notre démarche pourrait s’apparenter à une pyramide, où la première étape repose sur le choix des femmes et des hommes avec lesquels nous collaborons, au plus près de la terre. Nous privilégions des producteurs situés dans un rayon de 100 kilomètres, engagés dans une agriculture consciente, raisonnée ou biologique.
Vient ensuite la gestion des flux au sein de l’établissement : nous veillons à une circulation optimale des marchandises et à des approvisionnements ajustés. Notre cuisine s’adapte à ce que la nature nous offre, ni plus, ni moins, en respectant pleinement la saisonnalité.
Enfin, cette démarche se prolonge dans le traitement de nos déchets organiques. Chaque jour, ils sont collectés et transformés en compost, un engrais naturel qui nourrit les jardins du château. Notre potager, inspiré des principes de la permaculture, nous permet d’y cultiver des herbes aromatiques et des variétés rares, difficiles à trouver ailleurs.
